"यमस्काया" होटल में "टैवर्न" की प्रबंधक निकिता निकोलेव, अपनी जगह के हर मेहमान को जानता है। यहां वे ग्राहकों के स्वाद का सम्मान करने की कोशिश करते हैं, वे पुराने व्यंजनों के अनुसार रूसी व्यंजनों के व्यंजन सहित विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार करते हैं। मेनू में ऐसे व्यंजन हैं जो नियमित मेहमानों के लिए हिट हो गए हैं। रिसॉर्ट "ज़ाविदोवो".
निकिता, आप अपने मेहमानों को कैसे खुश करती हैं? क्या "टेवर्न" मेनू में कोई उत्साह है?
- हम अपने मेहमानों को छोटे-छोटे विषयांतरों के साथ रूसी व्यंजन खिलाने की कोशिश करते हैं। और ब्रिस्केट एक रिट्रीट डिश है, मुझे लगता है। बल्कि यह एक अमेरिकन डिश है। यह बीफ है, ब्रेस्ट कट। मांस को 14 घंटे के लिए 120-130 डिग्री के तापमान पर पकाया जाता है, बंद कर दिया जाता है। चिप्स डाले जाते हैं। मांस मसालों में पहले से मैरीनेट किया जाता है, जो मसाले हम इस्तेमाल करते हैं वह एक पेशेवर रहस्य है।
ब्रेस्ट कट में चर्बी की लकीर होती है। पकाते समय, यह पिघल जाता है, और मांस और भी रसदार हो जाता है, मांस का एक टुकड़ा समय-समय पर पिघले हुए वसा के साथ पानी पिलाया जाता है। इसलिए, ब्रिस्केट में इतना नाजुक स्वाद होता है, मांस सचमुच तंतुओं में टूट जाता है, मुंह में पिघल जाता है।
रूस में, वे मांस से प्यार करते हैं और बड़े हिस्से से प्यार करते हैं। हमारे सभी व्यंजन बड़े हिस्से हैं। हम 300 ग्राम की मात्रा में मांस परोसते हैं। साथ ही एक साइड डिश - आलू, सौकरकूट, क्रीम आधारित काली मिर्च की चटनी। सॉस मसालेदार नहीं है - यह पकवान के स्वाद को बाधित नहीं करना चाहिए।
मुझे पता है कि आपने इसके लिए ब्रिस्केट और सॉस तैयार करने की पेचीदगियों के बारे में रेस्तरां के मालिक अर्कडी नोविकोव से भी सलाह ली थी?
- हां, हम विशेष रूप से प्रसिद्ध रेस्तरां लेखक अर्कडी नोविकोव के पास उनके रेस्तरां "ब्रिस्केट" गए थे। उस समय हम पहले से ही ब्रिस्केट खुद बना रहे थे। हमारे लिए अनुभवों का आदान-प्रदान करना, हमारे सॉस पर उनकी राय सुनना दिलचस्प था (तब हम रेड वाइन पर आधारित पोर्टो सॉस बना रहे थे)। तब नोविकोव खुद संस्था में थे। हमारा गर्मजोशी से स्वागत किया गया। हमें ड्रेसिंग गाउन पहनने की भी पेशकश की गई, हमें रसोई में ले गए, खाना पकाने की सभी प्रक्रियाओं को दिखाया, धूम्रपान करने वाला जिसमें ब्रिस्केट बनाया जाता है। उनके पास महंगे उपकरण हैं। चित्र के अनुसार, हमने अपना धूम्रपान करने वाला खुद बनाया। हमें उनके सॉस की कोशिश करने की पेशकश की गई थी। वैसे, सॉस के उनके संस्करण मुझे थोड़े कठोर लगते थे, मुझे यह बेहतर लगता है जब सॉस का स्वाद केवल मांस के स्वाद को थोड़ा पूरक करता है।
मुझे खुशी होगी अगर Arkady Novikov अब हमारे रिसॉर्ट "Zavidovo" के जवाब में होटल "Yamskaya" के "Tavern" के लिए आता है। हम ख़ुशी-ख़ुशी उसका इलाज अपने ब्रिस्किट से करेंगे। आप रैडिसन होटल, हमारे यामस्काया होटल या ज़ाविदोवो बुटीक होटल में रुक सकते हैं, लेकिन हम आपको अपने ट्रैक्टिर में एक स्वादिष्ट दोपहर का भोजन प्रदान करते हैं। हमें ऐसे मेहमानों को देखकर खुशी होगी!
ब्रिस्केट वास्तव में एक अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट व्यंजन है, लेकिन यह सस्ता नहीं है। क्या वे अक्सर इसे ऑर्डर करते हैं?
- हम एक गुणवत्ता आपूर्तिकर्ता Primbeef से मांस खरीदते हैं, यह सस्ता नहीं है। इसके अलावा, खाना पकाने के दौरान मांस अपने वजन का लगभग 40 प्रतिशत खो देता है। इसलिए, इस व्यंजन की भोजन लागत अधिक है।
आपके पास एक और स्वादिष्ट मांस व्यंजन है - पसलियां। यह नुस्खा क्या है?
- ये सूअर के मांस की पसलियाँ हैं, ये 120-130 डिग्री के समान तापमान पर दो घंटे तक सड़ती हैं। धूम्रपान करने वाले में भी। उसी साइड डिश के साथ परोसें - आलू, सौकरकूट, काली मिर्च की चटनी।
यह रूसी व्यंजन नहीं है, बल्कि अमेरिकी है। हमें बियर पसंद है। हमारे पास दो प्रकार की ड्राफ्ट बियर हैं: डच हेनेकेन, एक हल्का लेगर, और एफ़्लिगेम, एक बेल्जियन अनफ़िल्टर्ड बियर, एक सघन पुष्प। रूस में, बीयर के साथ मांस खाने का रिवाज है, इसलिए हमने इन दो मांस व्यंजनों को मेनू में पेश किया है, और वे हमेशा लोकप्रिय हैं।
क्या छाती और पसलियां हमेशा उपलब्ध होती हैं? या वे विशेष व्यंजन हैं और ऑर्डर करने के लिए या कुछ छुट्टियों, आयोजनों के लिए तैयार हैं?
- सीजन के दौरान, हम प्रति सप्ताह 15-20 किलोग्राम बीफ और इतनी ही मात्रा में पोर्क रिब्स खरीदते हैं। और यह सब खा जाता है। सामान्य तौर पर, हमारे पास ये व्यंजन हमेशा स्टॉक में होते हैं। ब्रिस्केट और पोर्क पसलियों के लिए, लोग विशेष रूप से हमारे पास आते हैं, हम ऐसे लोकप्रिय व्यंजनों को कभी नहीं रोकते हैं। सामान्य तौर पर, मुझे यह पसंद नहीं है जब संस्थान में कुछ नहीं होता है, जब मैं किसी रेस्तरां में आता हूं और वे मुझसे कहते हैं कि कोई डिश नहीं है जिसे मैंने चुना है, यह बहुत अप्रिय और परेशान करने वाला है।मेरा मानना है कि यदि मेनू में किसी व्यंजन का संकेत दिया गया है, तो अतिथि को संतुष्ट करने के लिए यह उपलब्ध होना चाहिए।
आप सबसे अधिक बार क्या ऑर्डर करते हैं?
- ब्रिस्केट बहुत बार ऑर्डर किया जाता है। सामान्य तौर पर, सबसे अधिक बार वे हमसे "ब्रिस्केट", बोर्स्ट और पकौड़ी मंगवाते हैं। हम हाथ से पकौड़ी खुद बनाते हैं। हमारे मेहमान हमारे बोर्स्ट को बहुत प्यार करते हैं! हम यह सुनिश्चित करने की कोशिश करते हैं कि न केवल स्वाद, बल्कि हमारे बोर्स्ट का रंग भी समृद्ध हो, क्योंकि सौंदर्यशास्त्र हमारे भोजन के प्यार को भी प्रभावित करता है।
पुराने रूसी व्यंजनों के कौन से व्यंजन, शायद यारोस्लाव के रसोइयों के व्यंजन, क्या आप उपयोग करते हैं?
- हमारे मेनू में पाइक कटलेट हैं। वे बहुत लोकप्रिय हैं। आखिरकार, यह वास्तव में स्वादिष्ट व्यंजन है, और यहां तक कि एक पुराना नुस्खा भी है। अपने दैनिक जीवन में, हम शायद ही कभी इसे खाते हैं: हर कोई घर पर पाइक कटलेट नहीं पकाएगा। और हमारे मेहमान होने के नाते, एक पर्यटक के पास इस व्यंजन का स्वाद लेने का एक शानदार अवसर है। और माहौल आमंत्रित कर रहा है।
पाइक कटलेट के लिए उपयोग किए जाने वाले कीमा बनाया हुआ मांस में मछली, पाइक फ़िललेट्स और कुछ ब्रेड होते हैं। हम मछली खरीदते हैं, स्थानीय आपूर्तिकर्ताओं से बड़ी मात्रा में मिलना मुश्किल है। हम कटलेट के लिए पाइक और स्टेक और सलाद के लिए सैल्मन खरीदते हैं।
आपके पास बहुत स्वादिष्ट लिकर हैं - "ट्रैक्टिर" की एक और विशेषता। क्या यह आपका नुस्खा है?
- टिंचर की रेसिपी हमारी अपनी है, मैं इन्हें खुद तैयार करता हूँ। हमारा नियमित सेट हॉर्सरैडिश, लिमोनसेलो, चेरी, क्रैनबेरी और ब्लैक करंट है। हमने अब दो और नए इन्फ्यूजन परोसना शुरू कर दिया है: ग्रेपफ्रूट और फीजोआ। लेकिन ये मौसमी जलसेक हैं: ये फल ठंड को अच्छी तरह से सहन नहीं करते हैं, इसलिए हम इन जलसेक को ताजे फलों से तैयार करते हैं।
हम आमतौर पर एक बार में 10-15 लीटर टिंचर बनाते हैं। यह उच्च सीजन में एक महीने या कम सीजन में 2-3 महीने तक बिकता है। हम अपने टिंचर को स्मारिका के रूप में लेने के लिए बेचते हैं। हमारे पास उत्कीर्णन के साथ एक ब्रांडेड बोतल "यमस्काया" है, एक तैयार टिंचर की कीमत 2 हजार रूबल है।
क्या आप ट्रैक्टिर में जो चाय परोसते हैं, क्या वह भी रूसी व्यंजनों के अनुसार बनाई जाती है?
- आप हां कह सकते हैं। हमारे पास एक Tver आपूर्तिकर्ता है जो खुद इवान चाय उगाता है, और यह पेय हमारे साथ लोकप्रिय है। हम एक मिश्रण बनाते हैं: इवान चाय, नींबू, पुदीना - एक फ्रेंच प्रेस में, लेकिन आप एक चायदानी में शुद्ध इवान चाय भी ऑर्डर कर सकते हैं। क्रैनबेरी, समुद्री हिरन का सींग, करंट, रसभरी वाली चाय भी हैं।
क्या आप जैविक उत्पादों का उपयोग करते हैं?
- फिलहाल नहीं, लेकिन हम अपने मेहमानों से इसके लिए लगातार अनुरोध सुनते हैं। चूंकि मांग है, इसका मतलब है कि हम मेन्यू में ऑर्गेनिक को जरूर शामिल करेंगे। अब सवाल नहीं है "क्या होगा?" सवाल "कब" है। हम निकट भविष्य में ऐसा करना चाहते हैं। पूरे मेनू को पूरी तरह से जैविक उत्पादों में स्थानांतरित करना शायद ही संभव होगा, लेकिन उच्च लागत के कारण भी नहीं: हमारा अतिथि अभी भी एक धनी ग्राहक है। बल्कि आपूर्ति में दिक्कत और कुछ तकनीकी दिक्कतों के कारण। लेकिन हम अपनी रसोई में आंशिक रूप से जैविक मांस और डेयरी उत्पादों का उपयोग करने का इरादा रखते हैं।
आप कहते हैं कि ऑर्गेनिक्स की मांग है। क्या आप स्वयं अपने मेहमानों की इच्छाओं और छापों में रुचि रखते हैं?
- हां, मैं अपने मेहमानों के साथ लगातार संवाद करता हूं। ये न केवल Zavidovo रिसॉर्ट के मेहमान हैं। वरकसिनो गांव से स्थानीय निवासी भी हमारे पास आते हैं। और हमारे आगंतुक पहले से ही हमें अच्छी तरह से जानते हैं, हमारे सभी कर्मचारी। मैं हमेशा अपने मेहमानों से पूछता हूं कि क्या उन्हें यह पसंद आया, वे हमारे प्रतिष्ठान में और क्या प्रयास करना चाहेंगे। इसलिए, मैं लगभग हर नियमित अतिथि की प्राथमिकताओं को जानता हूं, और हम उनका पालन करने का प्रयास करते हैं।
आपका "ट्रैक्टिर" पहले होटल "यमस्काया" में स्थित है। दूसरे होटल "यमस्काया" में आरामदायक बड़े सोफे और टेबल के साथ एक विशाल हॉल है: क्या आप यहां अपने मेहमानों को भी खिलाते हैं?
- उच्च सीजन के दौरान, यमस्काया -2 होटल का हॉल हमारे लिए हर समय खुला रहता है। सर्दियों की छुट्टियों में, हमारी चिमनी लगातार जल रही थी, बार काम कर रहा था - इसके लिए होटल और सराय के तीन अतिरिक्त कर्मचारियों को आवंटित किया गया था। होटल की लॉबी भी पूरी गर्मियों में खुली रहेगी। गर्मियों में, हम गर्मियों के बरामदे में टेबल भी लगाते हैं: हर कोई ताजी हवा में बैठना चाहता है। और आमतौर पर उच्च सीजन में हमारे यहां लगातार पूर्ण टेबल अधिभोग होता है।
क्या 2020 सीज़न के लिए मेन्यू अपडेट होगा?
- हां, हम समय-समय पर मेनू में नए आइटम जोड़ने का प्रयास करते हैं।हम वर्तमान में मेनू को संशोधित कर रहे हैं और एक महीने में इसे अपडेट कर दिया जाएगा। बेशक, सभी लोकप्रिय व्यंजन रखे जाएंगे। लेकिन हम नए भी जोड़ेंगे। उदाहरण के लिए, भरवां गोभी। हम चाहते हैं कि हमारे मेहमान हमारे मेनू को दिल से न जानें, ताकि हमारे पास हमेशा उन्हें आश्चर्यचकित करने और प्रसन्न करने के लिए कुछ न कुछ हो।
निकिता, आप लंबे समय से "टेवर्न" चला रही हैं। हमें बताएं कि आपका स्टाफ कौन है, आपकी टीम ज़ाविदोवो में कैसे आई?
- हां, "यमस्काया" के उद्घाटन के बाद से, मैं डेढ़ साल से "टेवर्न" चला रहा हूं। मैंने RANEPA से स्नातक किया, राज्य और नगरपालिका प्रबंधन में विशेषज्ञता, और विश्वविद्यालय में अपनी पढ़ाई के समानांतर काम किया, 2012 से मैं सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में काम कर रहा हूं। हमारी टीम को अचानक "ज़ाविदोवो" में आमंत्रित किया गया था, हमने जल्दी से काम करना शुरू कर दिया, पहले पहले से मौजूद मेनू के साथ, और धीरे-धीरे अपने स्वयं के परिवर्तन किए। हमारे "ट्रैक्टिर" का पूरा स्टाफ कोनाकोवो से है, अच्छे विशेषज्ञ।
मेरी पत्नी शिक्षा से एक अंग्रेजी शिक्षिका है, लेकिन वह मेरे साथ आई और "टेवर्न" में वेट्रेस के रूप में काम करती है। हम टवर से हैं, लेकिन मैं सप्ताह में केवल एक दो बार वहां जाता हूं, हम लगभग सभी दिन यहां ज़ाविदोवो में बिताते हैं, इसलिए हमने तय किया कि संयुक्त कार्य हमें एक साथ अधिक समय बिताने में मदद करेगा।
कई जगहों पर दीवारों पर मशहूर हस्तियों की तस्वीरें हैं जो वहां रही हैं। क्या आप ऐसी परंपरा शुरू करना चाहते हैं? आखिर "मधुशाला" में भी जाने-माने लोग भोजन करने आते हैं।
- हम जानबूझकर ऐसा नहीं करते हैं। हमारे पास अक्सर प्रसिद्ध अभिनेता, मुख्य टीवी चैनलों के मेजबान, व्यवसायी आदि होते हैं। लेकिन हम समझते हैं कि वे हमारे पास आराम करने के लिए आते हैं, आराम करने के लिए, वे पहचाना नहीं जाना चाहते हैं। हम नहीं चाहेंगे कि वे फिर से सितारों की तरह महसूस करें। वे सिर्फ हमारे मेहमान हैं - हर मेहमान हमें प्रिय है। हमें खुशी है कि वे हमारे साथ आरामदायक, आरामदायक, स्वादिष्ट और आसान हैं।
